Partiamo dalle basi (2): Proteine

Grilled BBQ T-Bone SteakLe proteine o protidi (dal greco protos, “primario”) rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Gli aminoacidi sono simili a dei mattoni e servono per la costruzione delle proteine, i legami peptidici sono il collante che li tiene uniti tra loro.

Gli aminoacidi che compongono le proteine sono 20 e, 8 di questi, sono essenziali, ovvero devono essere necessariamente introdotti con la dieta, in quanto il nostro corpo non è in grado di produrli.
A tal proposito si distinguono cibi che contengono proteine:

  • ad alto valore biologico: proteine ricche di  tutti gli aminoacidi essenziali (carne, pesce, uova, derivati del latte);
  •  medio valore biologico: proteine che hanno tutti gli aminoacidi essenziali ma alcuni di questi sono in piccole quantità (legumi);
  • basso valore biologico: proteine che contengono solamente alcuni degli aminoacidi essenziali e in scarse quantità (cereali).

È importante però considerare che l’unione in un pasto di fonti proteiche a basso valore biologico e a medio valore biologico costituisce un pasto ricco di aminoacidi essenziali, è quindi ottimo l’abbinamento cereali/legumi come pasta e fagioli, zuppe di cereali e legumi, risotto di piselli, pasta e ceci ecc.

Le proteine hanno diverse funzioni nel nostro organismo (trasporto, comunicazione, enzimatica, ecc) compresa quella energetica: apportano infatti 4 kcal per grammo. I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e energia della popolazione italiana) e le linee guida della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) raccomandano un assunzione di proteine del 15-20% del fabbisogno energetico totale, oppure gli 0,8-1 gr/kg/die.

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