Glutine. Cos’è e chi deve realmente evitarlo?

gluten free

Il glutine è una sostanza che origina da due proteine gliadina  glutenina che quando vengono lavorate meccanicamente (con l’ausilio dell’acqua) danno vita a questo complesso proteico che dona caratteristiche importanti alle farine di alcuni cereali, quali viscosità, elasticità e coesione.

Chi deve mangiare senza glutine?
La dieta aglutinata è necessaria per chi soffre di celiachia, nelle varie forme (conclamata, potenziale e latente) diagnosticabile tramite precisi esami di laboratorio e biopsia intestinale. La privazione di glutine dalla dieta può migliorare lo stato di salute anche in quei soggetti che presentano sensibilità al glutine, un disturbo non così facilmente diagnosticabile, in quanto non esistono test attendibili ad identificarlo (è perciò necessario rivolgersi al proprio gastroenterologo di fiducia per valutare questa evenienza).

In quali farine e cereali è contenuto il glutine?
Il glutine è presente in frumento, orzo, segale, avena, malto, kamut, seitan, cous cous. Ovviamente è presente in tutti i prodotti derivati da questi cereali come pasta, pane, gnocchi, ravioli, pizza, grissini, cracker, fette biscottate.
Bisogna fare attenzione inoltre ai prodotti confezionati che possono contenere glutine come torte, cioccolate, dolciumi, carni confezionate ecc.

Quali sono i cereali privi di glutine?
In commercio esistono tantissimi marchi che producono pasta/pane e derivati senza glutine, ma questi spesso, per poter sopperire alle caratteristiche che il glutine dona al preparato (coesione, elasticità e viscosità) devono essere aggiunti grassi per poter rendere il prodotto maggiormente appetibile. Al fine di non eccedere con il quantitativo di grassi nella dieta priva di glutine è perciò consigliabile utilizzare cereali naturalmente privi di glutine come: riso, mais (e polenta), grano saraceno, miglio, amaranto e quinoa. Si possono utilizzare anche patate per sostituire le quantità di carboidrati da assumere nell’arco della giornata, facendo pur sempre attenzione all’indice glicemico.

Poichè la dieta aglutinata richiede numerose attenzioni, oltre alle scelte alimentari, è bene fare riferimento alle linee guida della AiC (associazione italiana celiachia) e se necessario consultare un nutrizionista di fiducia.

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